CECI CON LA VERZA  

INGREDIENTI
 (per 4 buone forchette)
- 8 mestoli (da cucina) di ceci lessati (vietato usare quelli in scatola)
- 1 verza lessata
- 200 gr. di pancetta tesa
- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie d'alloro
- 1 peperoncino piccante(da usare con parsimonia, uno rinfresca e due infiammano)
- 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato (a piacere anche parmigiano)
- pepe nero da macinare al momento
- pane casereccio raffermo oppure della pasta fatta in casa (maccheroni avanzati dalla domenica).
- mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva calabro.

PREPARAZIONE
In una capace e pesante pentola mettete a soffriggere nell'olio la pancetta, l'aglio, il peperoncino.
Aggiungete il concentrato e l'alloro, appena sciolto aggiungete la metà dei ceci e la metà della verza, fate insaporire ed aggiungete il resto dei ceci e della verza frullati (per far prima usate un frullatore ad immersione) fate cuocere per mezzora. La consistenza deve risultare di media densità ne troppo asciutta ne troppo liquida, regolatevi aggiungendo dell'acqua di cottura dei ceci.
Se usate il pane raffermo a piccoli pezzi, aggiungetelo 5 minuti prima della fine della cottura, se usate la pasta avanzata bastano pochi minuti. Scodellate in piatti fondi con un cucchiaio di formaggio, una macinata di pepe nero, ed un giro d'olio crudo.

COSCIOTTO D'AGNELLO ALLA PECORARA                                                                                           
INGREDIENTI
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.

PREPARAZIONE
Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.

POLENTA CON FAGIOLI E SALCICCIA

INGREDIENTI
Farina di grano turco 400 grammi - Fagioli secchi 200 grammi - Salsiccia con peperoncino piccante e semi di finocchio - Olio vergine di oliva 1 dl - Sale.

PREPARAZIONE
Lessate i fagioli in acqua leggermente salata. Preparate intanto la polenta versando la farina lentamente a pioggia in un litro e mezzo di acqua bollente, girando continuamente con un cucchiaio di legno per circa una ora. Aggiungetevi i fagioli ben sgocciolati e rimestate. Tagliate la salsiccia a fettina e friggetela in un tegamino con l'olio di oliva. Aggiungete anche la salsiccia alla polenta e mescolate.
Servite caldo.

                                                                                             TORTIERA DI ALICI                                                         

INGREDIENTI
Alici freschissime: 800g - Pecorino grattugiato: 60 g - Pangrattato: 80 g - Pomodori maturi: 2 - Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio - Aglio: 1 spicchio - Origano: 1/2 cucchiaino - Vino bianco secco - Olio di Oliva - Sale.

PREPARAZIONE
Pulite bene le alici, eliminate la testa e la spina centrale, poi richiudetele. Ponete in una terrina il pecorino grattugiato e mescolatelo con il pangrattato. Aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritati, insaporite con l'origano e mescolate.
Ungete d'olio una teglia da forno e cospargete sul fondo un poco della miscela appena preparata, adagiatevi sopra uno strato di alici, salate leggermente e date un'altra spolverata di pane e formaggio grattugiati. Ripetete l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di alici. Posate sulla superficie i pomodori tagliati a fettine e irrorate il tutto con olio e vino bianco.
Infornate a 180 gradi fin quando i pomodori appariranno gratinati e le alici saranno ben cotte.
Lasciate intiepidire per una decina di minuti poi servite direttamente nel recipiente di cottura.

                                                                                                                   TRIPPA                                                       

 
INGREDIENTI
Kg. 1.500 di trippa e due spicchi di aglio un po' di alloro - basilico - sedano - olio di oliva - 500 gr. di pomodori pelati - pecorino grattugiato - sale pepe nero un peperoncino rosso piccante.

PREPARAZIONE
Lavate con molta cura e forza la trippa, strofinandola con sale e risciacquandola molte volte.
Mettetela poi in acqua bollente, lasciatela cuocere e colatela al dente. Tagliatela a striscioline o a pezzetti e mettetela a soffriggere nell'olio con l'aglio. Quando sarà ben rosolata, versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio, gli altri aromi e un po' di acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato e col coperchio, unendo, se necessario, altra acqua.
A cottura ultimata spolveratela con pecorino o parmigiano e servite caldo.

                                                                                                                                                                                                                                                     STOCCO ALLA CALABRESE  

INGREDIENTI
800 gr. di stocco già ammollato - 800 gr. di patate - 100 gr. di olive nere - 100 gr. di olio di oliva - 1 grossa cipolla - basilico - 1 manciata di prezzemolo - 2 pomodori - sale - pepe

PREPARAZIONE
Fate lessare lo stocco in abbondante acqua. Una volta cotto scolatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio  in una casseruola 'possibilmente in terracotta. Aggiungete i pomodori puliti e spezzettati.
Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete un mestolo di acqua calda e procedete la cottura a fuoco lento.
Pulite lo stocco dalla pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzettoni e sistematelo nella casseruola con la salsa unendo le patate pelate e tagliate e qualche foglia di basilico fresco. Poco prima che le patate arrivano alla cottura ottimale aggiungete le olive snocciolate e aggiungete un spolverata di pepe.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       POLPETTINE DI PATATE      

INGREDIENTI
Farina - lievito - 6 patate bollite e sbucciate - aglio frantumato - prezzemolo - 2 uova - 1 tazza di formaggio grattugiato - un pizzico di sale

PREPARAZIONE
Si aggiunge la farina - 3 parti di quella senza lievito e una parte di quella con il lievito.
Si mescola a mano ad un tessuto morbido.
Si prepara la padella riempita quasi a metà con l'olio d'oliva.
Quando l'olio s'è fatto caldo, bagna le sue mani nell'acqua fresca ogni volta che prenda una porzione del miscuglio e mentre la formi in una pagnotta, colloca essa nell'olio caldo a cuocersi.
Quando la parte di sotto è cotta, girala per cuocere l'altra parte.
Quando entrambe le parti si sono fatte il colore d'arrosto, togli quelle dalla padella con una forchetta e mettili in una ciotola o in un piatto.
Queste pagnotte di patate sono veramente una delicatezza. Sono nutritive, saporite e facili a preparare. Sono molto popolari quando si fa la riunione di famiglia. Ogni membro porta la sua propria varietà particolare. Anche nei giorni festivi. Si possono mangiare con una mano o col coltello e forchetta. Fanno un'aggiunta eccellente a qualunque pasto, e si possono facilmente mettere nella
scatola di pranzo per portare sul lavoro. Ai picnic, queste pagnotte di patate sono un dovere. Delle volte si fanno col pesce dentro. Qualche volta con carne tritata. Spesso soltanto con le patate e col formaggio. Ma sempre con l'olio d'oliva. Non si cucina assolutamente niente senza l'olio d'oliva!

                                                                                                                                                                                                                                                                                                          POMODORI SECCHI SOTT'OLIO   

INGREDIENTI
Pomodori - origano - peperoncino piccante - aglio - sale - olio extravergine d'oliva.

PREPARAZIONE
Come prima cosa bisogna tagliare a metà i pomodori (verticalmente) e si mettono ad asciugare al sole lasciandoli fino a quando non sono completamente secchi.
Terminata questa prima procedura non resta che mettere tra le due parti di ciascun pomodoro secco un pezzettino d'aglio e disporli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro.
Pressateli fortemente con l'aiuto di un cucchiaio, copriteli d'olio d'oliva e lasciateli riposare almeno per 1 mese.

                                                                                                              PASTA CON LE SEPPIE

 INGREDIENTI
Spaghetti 400 gr. - seppie 600 gr. - cipolla - aglio - prezzemolo - pomodori pelati (circa 750 gr.) - pecorino grattugiato - olio vergine d'oliva - sale e pepe

PREPARAZIONE
Lavate le seppie e tagliatele. In un tegame mettete a soffriggere la cipolla con olio, l'aglio e i tentacoli tritati, unite le seppie.
Mescolate e aggiungete i pomodori, il sale e il pepe.
Fate cuocere a fuoco lento, fino a quando le seppie saranno ben cotte, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua tiepida a seconda dell'esigenza.
Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolateli, cospargeteli di formaggio pecorino grattugiato e di prezzemolo tritato e versate il sugo con le seppie.

                                                                                                          MACCHERONI ALLA  CALABRESE                                         

           
INGREDIENTI
400 gr. di maccheroni - 500 gr. di pomodori - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 4 cucchiai d'olio d'oliva peperoncino rosso - origano - 80 gr. di pecorino - alcune foglie di basilico fresco

PREPARAZIONE
Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio.
Intanto, a parte, preparate un trito di cipolla e aglio e mettetelo in una casseruola con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, facendolo dorare. Aggiungere i filetti di pomodoro ben maturi e togliere i maccheroni ancora al dente fermando la cottura versandoci sopra un bicchiere d'acqua fredda.
Adesso non vi resta che disporre i maccheroni in tegame, meglio se di terracotta, e aggiungete peperoncino piccante tritato e delle cucchiate di pecorino, subito dopo versateci sopra i filetti di pomodoro con il soffritto (arricchito, prima di toglierlo dal fuoco, da un pizzico di origano) e impreziosite il tutto con alcune foglie di basilico. Servite in tavola grattugiando finemente scaglie di pecorino stagionato.

                                                                                                               CUZZUPE DI PASQUA                                                  (tipico dolce pasquale)                                               

INGREDIENTI

- 600 gr di farina;
- 25 gr di lievito di birra;
- 200 gr di zucchero;
- 100 gr di strutto;
- 1 bicchiere di anice;
- 1 limone;
- 14 uova.

PREPARAZIONE
Preparate un panetto con un po' di farina e il lievito di birra disciolto in un po' d'acqua calda e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido. Quando sarà ben lievitato, mescolatelo alla farina che avrete fatto a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e da ultimo la sugna ammorbidita.
Lavorate a lungo ed energicamente la pasta che deve essere soda ed elastica. Fatene tante ciambelle o dei panetti lunghi una decina di centimetri (dovrebbero essere in totale dieci) e su ciascuno incastrate un uovo crudo. Allineate le 'cuzzupe' sopra la placca infarinata, fatele lievitare per un paio d'ore poi mettetele a cuocere in forno ben caldo.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   PASTIERA    

INGREDIENTI

- 200 gr. di grani d'orzo, - 250 gr. di farina, - 325 gr. di zucchero, - 500 gr. di ricotta, - 150 gr. di burro, - 6 uova, - 2 dl. e mezzo di latte, - 1 arancia, - 1 limone, - cannella, - 150 gr. di cedro e ciliegine candite, - sale.

PREPARAZIONE
Mettete a bagno l'orzo per 24 ore in abbondante acqua tiepida, scolatelo e mettetelo in una pentola con il latte, 3 dl. di acqua, 30 gr. di zucchero, un pizzico di sale, un pizzico di cannella e un pezzetto di scorza di limone. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio finchè l'orzo non avrà assorbito quasi del tutto l'acqua e il latte. Scolatelo e fatelo raffreddare. Imburrate ed infarinate uno stampo di 24 centimetri circa di diametro. Versate sulla spianatoia la farina, 150 gr. di zucchero, il burro, un pizzico di sale e la scorza del limone rimasta grattugiata.
Rompete al centro della fontana 1 uovo e lavorate la pasta il tempo necessario a fate amalgamare gli ingredienti. Avvolgete la pasta in un foglio di carta stagnola e mettetela in frigorifero per mezzora. Passate al setaccio la ricotta ed impastatela con lo zucchero rimasto, la scorza dell'arancia grattugiata, un pizzico di cannella, i canditi di cedro e di ciliegine tagliati a piccoli dadi e, uno alla volta, 5 tuorli d'uovo. Montate a neve gli albumi ed uniteli all'impasto insieme all'orzo e a un pizzico di sale.
Prendete la pasta dal frigorifero, dividetela in due in modo che una parte sia il doppio dell'altra. Foderate con il pezzo più grosso il fondo e i lati dello stampo già preparato. Versate il composto e livellatelo. Spianate il secondo pezzo di pasta e tagliatelo a striscioline. Mettetele sulla superficie del dolce formando una grata come si fa per la crostata.
Mettete in forno a l65 gradi per un'ora. Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare.

                                                                                                             Morzeddu                                                                   

INGREDIENTI
Trippa di vitello cotta 500 gr., cipolline novelle 500 gr., sugna 1 cucchiaiata, peperoncini rossi piccanti 2, pane raffermo 400 gr., pecorino grattugiato 70 gr., sale.


PREPARAZIONE
Lessare la trippa in acqua salata, asciugarla e tagliarla in sottili striscioline. Tagliare le cipolline a spicchi e metterli in un tegame insieme alle striscioline di trippa, la sugna, il sale e coprire tutto con acqua, cuocere con il coperchio per un'ora. Tostare delle fette di pane raffermo, strofinarlo con del peperoncino e metterle in una zuppiera, versare la zuppa di trippa e spolverare con abbondante pecorino grattuggiato.

 Tonno alla marinara

INGREDIENTI
Fette di tonno fresco, pangrattato, pomodori, olive nere, capperi, foglie di basilico, peperoncino, olio d'oliva, sale.

PREPARAZIONE
Ungete di olio d'oliva una teglia di coccio, disponetevi il tonno, cosprgete di pangrattato, aggiungete filetti di pomodoro fresco, olive nere snocciolate, capperi, qualche foglia di basilico, pezzetti di peperoncino e sale.
Bagnate con altro olio d'oliva e cuocete in forno a fuoco moderato.

Stocco e patate

INGREDIENTI
1 Kg di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 500 gr. di patate, 500 gr. di pelati, cipolla, olive in salamoia, peperoni essiccati (di resta), olio d’oliva.

PREPARAZIONE
In un tegame di terracotta soffriggere la cipolla tritata e poi mettere lo stocco a pezzi badando a non mescolare bensì scuotere l’intero tegame, in modo da mantenere interi i pezzi dello stocco. Togliere quindi, non completamente cotto, lo stocco e aggiungere i pelati, i peperoni e le olive. Quando riprende a bollire mettere le patate a spicchi e proseguire la cottura. Prima che questa sia completata rimettere lo stocco per altri 5 minuti e poi servire

Fusilli al gusto di cedro

INGREDIENTI
Olio d'oliva 1/2 bicchiere, funghetti freschi 300 gr, fusilli 500 gr., prezzemolo, pepe abbondante, sale, cedri 2 grossi.


PREPARAZIONE
Pulire bene i funghi, tagliarli a fettine e metterli in una padella con due cucchiai di olio, soffriggerli, quando risultano cotti aggiungere il sale, il pepe e del prezzemolo tritato., togliere dal fuoco ed unire il succo di un cedro. Nel frattempo cuocere i fusilli, scolarli, condirli con olio, pepe macinato, il sughetto di funghi e il succo del rimanente cedro, spolverare con la buccia grattuggiata del cedro.

Frittata di Stocco

INGREDIENTI
500 gr. di “Stocco di Mammola” spugnato, 5 uova, formaggio caprino, prezzemolo e peperoncino macinato.


PREPARAZIONE
In una padella con olio aggiungere lo stocco a pezzettini sbriciolato e cuocerlo per circa 8 minuti, dopo aggiungere le uova sbattute con il formaggio ed il prezzemolo e fare cuocere fino a quando il tutto non diventa uniforme. Si consiglia di girare la frittata. Lasciarla raffreddare un po’ prima di servirla e a piacere aggiungere una spruzzata di peperoncino macinato sopra la frittata.

Nepitelle

INGREDIENTI
500 gr di farina, 100 gr di strutto, 150 gr di zucchero.
Per il ripieno: 500 gr di marmellata di uva, 250 gr di mandorle, 50 gr di uva sultanina, 20 gr di cannella, 200 gr di zucchero, 200 gr di cacao, un bicchiere di liquore (strega).

PREPARAZIONE
Con la farina, lo strutto e un bicchiere d'acqua preparate la pasta, spianatela col matterello in una o più sfoglie dello spessore di circa tre millimetri. In una zuppiera mettete la marmellata, le mandorle tritate, la cannella, l'uva sultanina il cacao e il bicchiere di liquore e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Con un tagliapasta rotondo, oppure un bicchiere, ritagliate dalla sfoglia tanti dischetti. Su ogni dischetto mettete un paio di cucchiaini di ripieno, ripiegate la pasta in modo da formare una mezzaluna e premete bene i bordi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Allineate le nepitelle sopra la placca leggermente infarinata e mettete in forno a calore moderato. Potete servirle calde o fredde.

Bucatini con lo Stocco

INGREDIENTI

1 Kg. di “Stocco di Mammola” spugnato a pezzi, 500 gr. di pelati, cipolla, aglio, peperoncino, prezzemolo, 400 gr. di bucatini.

PREPARAZIONE
In un tegame di terracotta soffriggere un trito di cipolla e aglio, quando questi saranno rosolati mettere lo stocco a pezzi, badando a non mescolare ma scuotere il tegame. A metà cottura togliere lo stocco mettendolo da parte e aggiungere nel tegame i pelati ed il peperoncino a pezzetti, per preparare il sugo. A cottura quasi ultimata rimettere lo stocco nel tegame per 5 minuti. A parte bollire i bucatini al dente e condirli con il sugo già pronto. Lo stocco si servirà come secondo piatto.

Braciole di maiale

INGREDIENTI

Polpa di maiale, pancetta, aglio, prezzemolo, pepe nero, sale, strutto.

PREPARAZIONE
Tagliate a fettine la polpa di maiale, quindi ponete al centro di ognuna di esse un battuto di pancetta, aglio e prezzemolo; salate, arrotolatele, spolverate di pepe nero e legate con un filo bianco.
Friggete in abbondante strutto di cui vi servirete per conservare gli involtini in recipienti di coccio.
In genere si consumano a primavera.

Capretto alla silana

INGREDIENTI
Carne di capretto, cipolle, patate, pomodori pelati, pecorino grattugiato, sale, pepe nero, origano, olio d'oliva.


PREPARAZIONE
Tagliate a pezzi il capretto e ponetelo in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati.
Aggiungete il pecorino, sale, pepe, origano ed olio d'oliva.
Cuocete in forno.

Agnello con pancetta

INGREDIENTI
Un cosciotto d'agnello, pancetta 100 gr., aglio, origano, succo di bergamotto 1/2 bicchiere, olio d'oliva, sale, pepe.


PREPARAZIONE
Prendere il cosciotto, inciderlo in più punti e mettere un trito di aglio e pancetta, ungere una teglia da forno con olio, adagiare il cosciotto insaporito nella teglia e spolverare con origano, salare e pepare, mettere sul fuoco e rosolare la carne per circa 10 minuti. Quando inizia a colorare bagnare il cosciotto con il succo di bergamotto e mettere la teglia in forno per circa 40 minuti.

Tonno alla calabrese

INGREDIENTI
Tonno fresco 800 gr. (in un solo pezzo), aglio 1 spicchio, acciughe 2 filetti, funghi ovoli 250 gr., cipolla 1, costole di sedano 2, carote 1, pancetta 40 gr., burro 30 gr., olio vergine d'oliva 1 dl., vino bianco secco 1/2 bicchiere, sale, pepe, prezzemolo tritato 1 cucchiaio.

PREPARAZIONE
Lavare il tonno, asciugarlo e steccarlo con delle striscioline di aglio e pezzi di acciuga. Preparare un trito di cipolla, sedano e carota, metterlo in una padella con olio, pancetta e funghi, rosolare per 10 minuti ed unire il pezzo di tonno asciutto, lasciare insaporire per 15 minuti, versare il vino, lasciare evaporare ed aggiungere un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e di pepe. Lasciare cuocere dolcemente per circa 40 minuti. Al momento di servire cospargere con abbondante prezzemolo tritato.

Crostata alla crema di limone

INGREDIENTI
Per la pasta: 600 g di farina, 3 uova, 250 g di zucchero, 150 g di burro, 1 bustina di zucchero vanigliato, 1 e 1/2 bustina di lievito.
Per la crema: 3 limoni grossi, 2 uova, 50 g di burro, 200 g di zucchero, 100 g di farina, 1 cucchiaio di fecola di patate, 1/2 litro di acqua tiepida, 1 pizzico di vaniglia.


PREPARAZIONE
Versate la farina a fontana su un piano o una terrina e mettete nel centro le uova, lo zucchero e il burro ammorbidito. Lavorate questi ingredienti fino a che non saranno ben amalgamati. Incorporatevi la farina e formate una pasta liscia e compatta, copritela con un panno umido e fatela riposare in un luogo fresco. Passate poi alla preparazione della crema. Lavate bene i limoni, asciugateli e grattugiate la buccia, tagliateli e spremetene il succo. In una terrina mettete la farina e fatela sciogliere via via versando l'acqua tiepida a filo e cercando di non formare dei grumi; aggiungetevi poi lo zucchero, e il pizzico di vaniglia. Sbattete le due uova intere con una forchetta ed unitele alla farina. Aggiungete il succo di limone. Mescolate molto bene e versate tutto il composto in una pentola. Mettetela sul fuoco basso e, mescolando in continuazione, fatela cuocere fino a quando non si sarà addensata.
Spegnete il fuoco e coprite.
Riprendete la pasta, lavoratela ancora un pò con le mani, quindi stendetela non molto sottile con il mattarello nella misura necessaria a foderare il fondo e i bordi di una teglia da crostate e ricordate di tenere un pò di pasta da parte per la decorazione.
Versateci dentro la crema, ripiegate verso l’interno la pasta posta sui bordi e con la pasta rimasta creare delle strisce e disporle in diagonale, prima in un senso e poi in quell’altro, creando una rete non troppo fitta. Mettere la crostata nel forno, già caldo, a 180° finché non avrà preso colore.

PIATTI TIPICI ITALIANI